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發(fā)布日期：2019-07-26 來源：m.clw3988.com 作者：admin 瀏覽：2707次
麻辣燙培訓(xùn)分享2種好吃的麻辣燙做法，學(xué)會(huì)開店都?jí)蛄?/span>
1.手工炒制的麻辣燙底料
2.自己煉制沒有添加紅色素添加劑的辣椒紅油
3.大骨熬制的大骨原湯;
這樣一份健康美味的麻辣燙才能出品。
一、麻辣燙底料炒制：
1.糍粑辣椒也叫水辣椒--制作(子彈頭辣椒干、微辣、燒水煮軟，加郫縣豆瓣醬一起用絞肉機(jī)打碎)備用。
2.桂皮、八角、香葉、茴香等20多種天然香料混合，豆豉、醪糟、冰糖、黃酒等備用
3.純菜籽油、大豆油及色拉油，重慶牧歌火鍋牛油，(洋蔥、大蒜、生姜、西芹等)這些帶香味的蔬果，用量可多可少，小火把姜蒜炸金黃撈出，加天然色素紫草熬20秒左右撈出備用。
4.香油熬好后直接加第1步驟中的材料小火熬15分鐘左右，再下第2步驟中的材料熬制15-25分鐘左右(熬到鍋中油泡沫均勻即可，不能熬得太干，出苦味)，熬制底料，勺子要不停的在鍋底爬動(dòng)，防止炒糊。
二、辣椒紅油的炒制：
1. 鍋里下幾滴油，紅花椒，子彈頭(微辣)，如果要辣，可以適當(dāng)添加朝天椒一起小火炒制，炒到辣椒酥脆即可，再用絞肉機(jī)打碎，撒白芝麻拌均勻備用。
2.(洋蔥，大蒜，生姜，西芹)這些帶香味的蔬果，用量可多可少，放入5斤的大豆油里，用小火把姜蒜炸金黃撈出，加紫草熬20秒左右撈出，關(guān)火涼30秒左右，讓其油溫降到6成時(shí)，倒入炒好的辣椒面中，邊倒邊攪，蓋好燜出香味。
三、高湯熬制：
1.豬大骨，凍雞骨架汆水后，用冷水沖洗干凈，倒入裝有干凈冷水的不銹鋼桶內(nèi)，加姜片，蔥結(jié)，大火燒開，改中小火熬制3-4小時(shí)，
2.撈出肉渣調(diào)味，添加五星高湯王適當(dāng)(能讓湯的顏色適當(dāng)變白即可，添加高湯王后，喉嚨更柔和，上顎余香更淳厚悠久)，雞精，白糖，鹽，湯的咸味要比平常的湯咸一點(diǎn)，調(diào)好后小火保溫。
四、調(diào)料：
合理的利用A花生醬用溫開水調(diào)稀。B味極鮮—美極鮮—花雕酒;C青花椒油—藤椒油—芝麻香油備用。
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